Profiterole, czyli niewielkie ptysie upieczone z ciasta parzonego, z kruchym ciastem na wierzchu, które równomiernie przykrywa górę tworząc chrupiącą i słodką kruszonkę, wyglądają niesamowicie. W środku możemy ukryć dowolne owoce: banany z mango, żelowane wiśnie lub jagody, jabłkowy mus z cynamonem. Ja tym razem pokusiłam się o nadzienie z własnoręcznie nazbieranych jagód. Całość uzupełnia aksamitny krem ubity z białej czekolady połączonej ze śmietanką i serkiem.
Ciastka najlepiej smakują schłodzone. To idealny przysmak na wszelkie imprezy – każdy gość po nie chętnie sięgnie. Przygotowanie tego pysznego deseru jest dość czasochłonne, jednak smak wynagradza wszystko.
Profiterole z serowym ganache
około 25 szt.
Składniki
Ciasto
225 g mleka,
po dużej szczypcie soli i cukru,
100 g masła,
150 g mąki tortowej (typ 450),
220-240 g jajek (4-5 szt.)
Crumble
100 g miękkiego masła,
125 g brązowego cukru ,
125 g mąki (typ 450 tortowa)
Serowe ganache
200 g białej czekolady,
200 g śmietanki 30%,
300 g serka śmietankowego (22-23% tłuszczu, najlepiej z Piątnicy “Twój smak”)
Przygotowanie
Crumble (kruszonka)
Wszystkie składniki umieścić w misie miksera i wymieszać. Dla podkreślenia efektu spękań kruszonki, do masy można dodać barwnik spożywczy, najlepiej w proszku żeby nie mieć dodatkowego płynu. Masę podzielić na dwie części i każdą rozwałkować bardzo cienko między dwoma kawałkami papieru do pieczenia (na grubość kryształka cukru). Wykroić szklanką kółka. Masę włożyć do zamrażalnika na minimum 10 minut. Będzie wtedy nam łatwiej przenieść zamrożoną kruszonkę na ciastka.
Ciasto
Mleko, masło, sól i cukier (najlepiej z dodatkiem wanilii) zagotować. Ściągnąć z palnika, wrzucić przesianą mąkę, postawić na gazie i ucierać drewnianą łyżką, aż ciasto zacznie się błyszczeć i będzie gładkie. Sekretem ciasta ptysiowego jest dobrze zaparzona mąka.
Masę przekładamy do miksera, lekko studzimy i mieszamy z jajkami (końcówką do ubijania). Jajka dodajemy pojedynczo, każde dobrze łączymy z masą.
Piąte jajko dodajemy bardzo ostrożnie. Dlaczego? Ciasto nie może wyjść za rzadkie, powinno lekko ściekać, mieć konsystencję trochę gęstszą od budyniu. Czyli piąte jajko rozbijamy do miseczki, mieszamy i dodajemy stopniowo (najczęściej zostaje połowa).
Masę przełożyć do rękawa cukierniczego, trzymając rękaw pionowo wyciskać ptysie wielkości ok. 4 cm zachowując spore odległości. Na każde ciastko nałożyć zamrożone kółko z crumble. Piec około 30 minut: najpierw w temperaturze 200 stopni przez 8-10 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 190 i kolejne 8-10 minut, następnie ponownie zmniejszamy temperaturę do 180 stopni i pieczemy ostatnie 8-10 minut.
Ganache
Śmietankę przelać do niewielkiego rondelka. Białą czekoladę połamać na mniejsze kawałki, dodać do śmietanki i podgrzać do rozpuszczenia się czekolady. Wszystko przestudzić. Masę najlepiej przygotować dzień wcześniej i schłodzić przez noc w lodówce.
Śmietankę z czekoladą ubijamy, najpierw na wolnych, potem na środkowych obrotach. Przygotowując masę należy uważać, żeby nie zrobić masła. Ubijamy do momentu gdy masa będzie jeszcze trochę płynna. Wtedy stopniowo zaczynamy dodawać ser. Mieszamy do uzyskania konsystencji kremu. Raczej nie należy używać sera o mniejszej zawartości tłuszczu, ponieważ krem może się nie udać.
Pysie studzimy, ostrym nożem odkrawamy górę, zostawiamy ją nieodciętą. Nakładamy owoce, za pomocą rękawa cukierniczego wyciskamy krem i przykrywamy “czapeczką”.
Wskazówki
Najprostsze nadzienie do ptysiów
3-4 banany,
1 mango,
szczypta soli.
Banany obrać, pokroić w niedużą kostkę. Mango obrać, pokroić na kawałki i za pomocą blendera zmiksować na mus. 4 łyżki musu wymieszać z bananami i małą szczyptą soli.
Comments