Bigos jest kompozycją złożoną, o dużej ilości wariantów. W przepisach staropolskiej kuchni istnieje bigos myśliwski, litewski, hultajski i inne. Może być przyrządzany tylko z kiszonej kapusty, kiszonej i świeżej, albo wyłącznie tylko świeżej. Ja najbardziej lubię taki z kapusty mieszanej.
Obowiązkowo w wydaniu świątecznym musi się znaleźć sporo różnych mięs: pieczona wieprzowina, wołowina, kawałek kaczki, pokrojona w talarki kiełbasa i boczek wędzony. Do mojej wersji bigosu dodaję również suszone śliwki, jabłka, suszone grzybki. W kapuście lądują również sosy z pieczenia mięsa i wywar z grzybów, czerwone wino, a także koncentrat pomidorowy.
Odgrzewany przez dwa, trzy dni z rzędu nabiera „dojrzałego” smaku i aromatu. Najlepiej pomiędzy rozgrzewaniem “przemrozić” go np. zimą wystawiając na balkon.
Taki bigos przygotowuję dwa razy w roku: na Wielkanoc i Boże Narodzenie. Idealny jest też na Sylwestra. Gotowy przekładam do litrowych słoików, pasteryzuję i przechowuję w lodówce lub mrożę.
Bigos świąteczny
Na przygotowanie tego bigosu będzie potrzebny bardzo duży garnek
Składniki
1,5 kg kapusty kiszonej,
1,5 kg świeżej kapusty,
40 dag wołowiny (np. rostbef),
40 dag łopatki wieprzowej,
40 dag karkówki wieprzowej,
udko kaczki,
60-70 dag kiełbasy (toruńskiej, śląskiej),
30 dag wędzonego boczku,
20 dag suszonych śliwek,
3 kwaśne jabłka,
2 duże cebule,
5 dag suszonych grzybów,
mały koncentrat pomidorowy,
łyżka ostrej musztardy,
0,5 szklanki czerwonego wytrawnego wina,
10 ziaren jałowca,
2 liście laurowe,
5 ziaren ziela angielskiego,
10 ziaren czarnego pieprzu,
1,5 łyżeczki soli,
łyżeczka pieprzu mielonego.
Przygotowanie
Grzyby dokładnie umyć, namoczyć na noc w zimnej wodzie, ugotować do miękkości w wodzie w której się moczyły (około 1 godzina). Ugotowane grzyby odcedzić, pokroić w cienkie paseczki, wywar zachować.
Różne gatunki mięsa opłukać, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem.
Na patelni rozgrzać dwie łyżki oleju, podsmażyć mięso z każdej strony do lekkiego zrumienienia.Przełożyć do naczynia żaroodpornego i piec pod przykryciem w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 1,5 godziny. Mięso pokroić w kostkę, usuwając kości. Sos z pieczenia zachować.
Obie kapusty poszatkować (świeżą dość drobno). Na początku gotuję je w osobnych garnkach (jedną z nich w dużym garnku, w którym będzie gotowy bigos) na małym ogniu z niewielką ilością wody przez około 40 minut. Świeżą obowiązkowo należy przed gotowaniem sparzyć wrzątkiem.
Następnie łączę obie kapusty. Dodaję pokrojone mięso, sos z pieczenia, pokrojone grzyby i wywar z ich gotowania, pokrojoną w półtalarki kiełbasę.
Boczek wędzony pokroić w kostkę, zrumienić na patelni. Cebulę obrać pokroić w kostkę, dodać do boczku, smażyć aż lekko się przyrumieni. Dodać do bigosu. Wszystko wymieszać. Gotować przez 15 minut, od czasu do czasu mieszając. Ostudzić i odstawić w zimne miejsce.
Na drugi dzień bigos podgrzać, zagotować, zmniejszyć ogień. Śliwki opłukać, pokroić w paski. Jabłka umyć obrać, pokroić na małe kawałki. Owoce dodać do bigosu. Dodajemy także sól, owoce jałowca, liście laurowe, ziele angielski, ziarna pieprzu, pieprz mielony oraz wino. Po dodaniu wszystkich składników bigos gotujemy na małym ogniu przez około 40 minut, często mieszać bo lubi się przypalić. Na koniec dodajemy mały koncentrat pomidorowy i musztardę, gotujemy jeszcze 20-30 minut.
Potrawa powinna być pikantna i gęsta. Bigos podajemy bardzo gorący z pieczywem razowym lub jasnym. Dla koneserów, na ułatwienie trawienia, możemy podać kieliszek schłodzonej czystej wódki.
Podobno Rzymianie przypisywali kapuście właściwości uodparniające organizm na działanie alkoholu i dlatego żuli surowe liście kapusty przed ucztą, a także między poszczególnymi daniami. Może w towarzystwie bigosu nie zaszkodzi i drugi kieliszeczek.
Comments